Nachtcollege: Amsterdam made – Chocolatemakers

0

Nachtcollege: Amsterdam made – Chocolatemakers

-24 november 2016-

Het is een koude regenachtige avond wanneer we ons begeven richting de Hortus Botanicus in Amsterdam voor het nachtcollege. In hun ‘college kas’ zijn een aantal stoelen neergezet. Hier nemen we, onder het genot van een drankje, plaats en wachten we af wat er gaat komen.

Enver begint gepassioneerd te vertellen over hoe het ooit was begonnen…

Enver Loke en Rodney Nikkels zijn de oprichters van Chocolatemakers. Enver komt via een studie ontwikkelingswerk, op de bouw terecht (heel logisch) gaat vervolgens door naar duurzame bouw, komt om die manier in de duurzaamheidssector terecht. Rodney had een NGO opgericht voor koffieboeren. Zo kwam hij met cacao in aanraking. In 2008 zijn zij samen gevraagd om een duurzaam chocoladefestival te organiseren in Amsterdam. Deze vond ook plaats in 2009, maar in 2010 door omstandigheden niet. Dat was het moment waarop zij samen bedachten dat zij zelf duurzame chocolade wilde maken.

De meeste chocoladeproducenten zijn grote logge multinationals, waar je niet makkelijk binnenkomt. Ze zijn erg gesloten over hun gang van zaken. Enver en Rodney wilden juist open zijn over chocolade en niet alleen vertellen over dat chocolade ook duurzaam geproduceerd kon worden, maar ze wilden het ook daadwerkelijk laten zien. Je hoort immers over veel ellende, kijk ook naar de documentaire van Teun van de Keuken: Tony, Van chocoladecrimineel tot wereldverbeteraar. Er is nu zelfs meer kinderarbeid en slavernij, dan toen men begon met het Fair Trade keurmerk. Dat is ook een van de redenen waarom ze wel bio-gecertificeerd (wettelijk verplicht) zijn, maar verder geen keurmerk dragen.

“Wij vinden de Fair Trade (FT) initiatieven in de basis een goed idee, maar in de praktijk werkt het toch niet zo goed. Na 20 jaar Fair Trade is er niets veranderd voor de cacaoboeren en stoppen ze zelfs met het verbouwen van cacao. Dan is er dus maar 1 conclusie; dat het systeem niet werkt. Alle chocolade heeft tegenwoordig op de één of andere wijze wel een keurmerk, dus als we de industrie moeten geloven dan zit het wel snor. Hoe komt het dan dat de inkomsten voor de boeren er niet op vooruit gaat en de productie zelfs achteruit? De conclusie mag je trekken en dat hebben wij dus ook al gedaan: deze keurmerken (UTZ, FT, Rainforest Alliance) werken niet.”

Het verbouwen van cacaobonen is niet per definitie duurzaam. De bomen groeien het beste in de schaduw, tussen de bossen/ regenwouden. De bomen putten de grond in zo’n 25 tot 30 jaar helemaal uit. De bomen gaan ook steeds minder vruchten geven. De kwaliteit van de bonen gaan achteruit door uitputting van de grond. Na zo’n periode van 25 tot 30 jaar, verplaats de multinational zijn plantage naar een nieuw stuk land en begint daar opnieuw. De bodem totaal waardeloos achterlatend. Wat je ziet gebeuren is dat daarna heel wat regenwouden gekapt worden op plaats te maken voor een paar jaar éénjarige planten en dan is het op. De bodem is helemaal leeggezogen van alle nutriënten. Als je dan beseft dat grote multinationals zo’n 400 ton cacao per dag verwerken. Dat zijn heel wat bomen! 70% van de cacao wereldwijd komt uit Afrika en dan voor het grootste gedeelte uit de Ivoorkust. De plantages beslaan op dit moment zo’n 13% van het hele land.

Sommige bedrijven zijn ook bezig met het ontwikkelen van GMO-cacaobonen als oplossing tegen kwaliteitsverlies. Lijkt mij de omgekeerde wereld.

De Chocolatemakers wilden het opnieuw doen, laten zien hoe het wel hoort, maar hoe ziet dat er dan uit? Na veel lezen en onderzoeken besloten ze om gewoon te gaan doen. Met het spaargeld dat ze toen hadden hebben ze kleine machines aangeschaft waarmee ze chocolade konden maken. De machines werken op groene stroom, de cacaobonen halen ze uit Peru, Congo en de Dominicaanse Republiek, waar ze zelf contact hebben met de boeren. Er zit geen instantie tussen. Vervolgens komen de cacaobonen met de Tres-Hombres, een zeilboot, naar Nederland. Vervoerd met windenergie dus!

Wat ze dan nog meer doen? Ze zijn transparant, halen de tussenschakels eruit en ze werken direct samen met de boeren. Hierdoor kunnen ze de boerencoöperaties direct betalen, omzeilen ze corruptie en margehandelaren en betalen uiteindelijk meer dan de Fair Trade premies en garantieprijzen zoals keurmerken dat doen. De sleutel zit ‘m in het directe en persoonlijke contact en handel met de boeren, aldus Enver en Rodney.

Maar wat zit er eigenlijk in hun chocolade? Chocolade bestaan grofweg uit drie componenten: cacaomassa, cacaoboter en suiker. Voor melkchocolade wordt hier melkpoeder aan toegevoegd en soms iets van vanille.

De ingrediënten van de chocolade van de chocolatemakers zijn allemaal biologisch. Ook de cacaobonen worden geteeld zonder chemicaliën en pesticiden. Ook zijn ze eerlijk over de percentages cacao die erin zit. De meeste producenten tellen de bonen en de cacaoboter bij elkaar op om het procent cacao te kunnen verhogen. Dan zie je bijvoorbeeld 80% cacao erop staan terwijl dat in werkelijkheid maar 40% bonen hoeft te zijn en 40% cacaoboter. Bovendien gooien de producenten alle bonen vanuit de hele wereld bij elkaar op een hoop. Strippen de producenten de bonen van werkelijk alle oorspronkelijke smaken. Op deze manier smaakt elke reep praktisch hetzelfde (of naar plastic). Een reep van kwaliteit smaakt toch anders.

Op één november 2011 was het dan zover voor de Chocolatemakers. Hun eerste reep rolde van de band. Verpakt in enkel vetpapier, geen aluminiumfolie, want dat is erg vervuilend en bedrukt met bio-inkt. De verpakking kan dan ook voor 100% bij het oud papier om gerecycled te worden. Elke reep vertelt het verhaal van waar de specifieke cacaobonen voor die reep vandaan komen. De chocolatemakers zijn in die zin uniek, dat zij een merk zijn dat zelf ook daadwerkelijk zijn chocolade maakt. De meeste verschillende merken die je in de winkel ziet liggen komen in de basis van maar 4 à 5 producenten.

Klinkt goed allemaal! Maar hoe zit het met de smaak van deze chocolade? Tijd voor het tweede gedeelte van de avond. Het is de beurt aan Marika van Santvoort. Zij vertelt over hoe je nou eigenlijk chocolade proeft.

Hoe je het kunt eten weten we allemaal wel. Gemiddeld werkt de Hollander zo’n 4,7 kilo per jaar weg. Maar hoe proef je nu werkelijk chocolade en waarom is het zo belangrijk om kwaliteitschocolade te kopen?

We krijgen een snelcursus proeven.

  • Kijken
  • Smelten
  • Breken
  • Ruiken
  • Proeven

Algauw blijkt dat chocolade proeven je met meer zintuigen doet, dan alleen je mond. We krijgen allemaal een lekker stukje chocolade uitgedeeld. We kijken ernaar en beschrijven wat we zien. Het glimt een beetje en is donker van kleur. Vervolgens moet het stukje chocolade een beetje smelten in je hand. Niet zo erg als een M&M dat kan doen, maar een klein beetje is goed genoeg. Daarna moeten we het stukje breken. Aan de breuk kun je al iets horen over de kwaliteit van de chocolade. Daarna gaan we ruiken aan de breuk. Hoe ruikt deze chocolade? Velen proberen het te beschrijven, maar ik kom echter niet veel verder dan lekker! En dan is het moment eindelijk daar gekomen, we mogen proeven. Let op, proeven, niet kauwen! Het stukje smelt in je mond. Je kunt het rond laten gaan over je tong om zo de verschillende smaakpupillen een mening te doen vormen.

En hoe smaakt het dan?! De basissmaken zijn zoet, zuur, zout en bitter. Echter zij legt uit dat je, na wat oefenen, je meer kunt proeven dan alleen deze vier basissmaken. En inderdaad na een aantal stukjes proeft het ene stukje chocolade meer koffieachtig en het andere stukje meer naar karamel. Niet dat deze ingrediënten verwerkt zijn in de chocolade, maar dit komt puur en alleen door waar de boon vandaan komt. De bonen uit Peru bijvoorbeeld hebben een meer koffieachtige smaak dan de bomen uit Congo. Elke soort boon heeft ook weer een andere manier van bereiden en bewerken.

Aan het einde van deze nachtcollege krijgen we, als kers op de taart, een reep naar keuze mee naar huis. Al met al een zeer geslaagde avond. Veel geleerd over de achtergrond van chocolade en waarom kwaliteit zo belangrijk is. Biologische groente en fruit smaakt toch ook veel lekkerder en bovendien snoep ik althans lekkerder als ik weet dat iedereen er beter van geworden is!

Meer informatie:
http://www.chocolatemakers.nl

http://dehortus.nl

http://www.ad.nl/nieuws/we-zijn-gek-op-chocola-maar-waarom-eigenlijk~acb0efa7/

http://jessevandervelde.com/de-verwarring-over-rauwe-chocolade-n-a-v-tros-radar/

https://nl.wikipedia.org/wiki/Chocolade

 

Share.

About Author